1. キメの細かい灰緑色のカビが薄くはえていること。
2. 肌の色は紅味のある桃色をしていて香のいいもの。
3. かつお節の皮のしわが細かいもの。荒いものは脂肪が多い。
4. 軽く打ち合せると、かたく澄んだ音がするもの。

かつお節

きちんとラップしてから冷蔵庫に入れます。

削り節

空気を抜いて袋の口を輪ゴムでしっかりとめてから、冷蔵庫に入れます。

1. 目がしっかりしているもの。
2. 背が黒く、腹は白く光沢があり、背と腹の境がくっきりしているもの。
3. 腹がくの字に曲がっているもの。
4. 胸びれ、腹が黄色くないもの。（黄色のものは、脂焼けしている）

時間のある時に、頭と内臓取りをまとめて処理しておき、ポリ袋などに入れて密封し、冷蔵庫で保存します。